Nikita Nikolaev, directeur de la "Taverne" de l'hôtel "Yamskaya", connaît chaque invité de sa place. Ici, ils essaient de respecter les goûts des clients, ils préparent une variété de plats, y compris des plats de la cuisine russe selon d'anciennes recettes. Le menu contient des plats qui sont devenus des succès pour les clients réguliers. station balnéaire "Zavidovo".
Nikita, comment fais-tu plaisir à tes invités ? Y a-t-il un zeste dans le menu "Taverne" ?
- Nous essayons de nourrir nos invités avec de la cuisine russe, avec de petites digressions. Et la poitrine est un plat de retraite, je suppose. C'est plutôt un plat américain. C'est du bœuf, une poitrine coupée. La viande est cuite pendant 14 heures à une température de 120-130 degrés, languissante fermée. Des jetons sont ajoutés. La viande est pré-marinée dans des épices, les épices que nous utilisons sont un secret professionnel.
Il y a une traînée de graisse dans la coupe de la poitrine. Lors de la cuisson, il fond et la viande devient encore plus juteuse, un morceau de viande est périodiquement arrosé de graisse fondue. Par conséquent, la poitrine a un goût si délicat que la viande se désagrège littéralement en fibres, fond dans la bouche.
En Russie, ils aiment la viande et aiment les grosses portions. Tous nos plats sont de grandes portions. Nous servons de la viande dans un volume de 300 grammes. Plus un accompagnement - pommes de terre, choucroute, sauce au poivre à base de crème. La sauce n'est pas épicée - elle ne doit pas interrompre le goût du plat.
Je sais que vous avez même consulté le restaurateur Arkady Novikov concernant les subtilités de la préparation de la poitrine et des sauces ?
- Oui, nous sommes allés spécialement chez Arkady Novikov, le célèbre restaurateur, dans son restaurant "Brisket". À ce moment-là, nous faisions déjà la poitrine nous-mêmes. C'était intéressant pour nous d'échanger des expériences, d'écouter leurs avis sur nos sauces (alors nous faisions de la sauce porto à base de vin rouge). Novikov lui-même était alors dans l'institution. Nous avons été accueillis chaleureusement. On nous a même proposé de mettre des robes de chambre, nous a emmenés dans la cuisine, a montré tous les processus de cuisson, le fumoir dans lequel la poitrine est faite. Ils ont du matériel coûteux. Nous avons fabriqué nous-mêmes notre fumoir, d'après les dessins. On nous a proposé d'essayer leurs sauces. Au fait, leurs versions de sauces m'ont semblé un peu dures, j'aime mieux quand le goût de la sauce ne complète que légèrement le goût de la viande.
Je serai heureux si Arkady Novikov vient maintenant en réponse à notre complexe "Zavidovo", à la "Taverne" de l'hôtel "Yamskaya". Nous lui offrirons volontiers notre poitrine. Vous pouvez séjourner à l'hôtel Radisson, à nos hôtels Yamskaya ou au boutique hôtel Zavidovo, mais nous vous proposons un délicieux déjeuner dans notre Traktir. Nous serons heureux de voir de tels invités!
La poitrine de bœuf est vraiment un plat incroyablement savoureux, mais ce n'est pas bon marché. Le commandent-ils souvent ?
- Nous achetons de la viande chez un fournisseur de qualité Primbeef, ce n'est pas donné. De plus, la viande perd environ 40 pour cent de son poids pendant la cuisson. Par conséquent, le coût alimentaire de ce plat est élevé.
Vous avez un autre délicieux plat de viande - des côtes levées. Quelle est cette recette ?
- Ce sont des côtes de porc, elles croupissent pendant deux heures à la même température de 120-130 degrés. Aussi dans un fumeur. Servir avec le même accompagnement - pommes de terre, choucroute, sauce au poivre.
Ce n'est pas de la cuisine russe, mais plutôt américaine. Nous aimons la bière. Nous avons deux types de bière pression: la Heineken hollandaise, une lager légère, et l'Affligem, une bière belge non filtrée, un floral dense. En Russie, il est de coutume de manger de la viande avec de la bière, nous avons donc introduit ces deux plats de viande au menu et ils sont invariablement populaires.
La poitrine et les côtes levées sont-elles toujours disponibles ? Ou s'agit-il de plats spéciaux et préparés sur commande ou pour certaines fêtes, événements ?
- Pendant la saison, nous achetons 15 à 20 kilogrammes de bœuf et la même quantité de côtes de porc par semaine. Et tout cela est dévoré. En général, nous avons toujours ces plats en stock. Pour la poitrine et les côtes de porc, les gens viennent spécialement chez nous, nous n'arrêtons jamais des plats aussi populaires. En général, je n'aime pas quand quelque chose n'est pas dans l'établissement, quand je viens dans un restaurant et qu'on me dit qu'il n'y a pas de plat que j'ai choisi, c'est très désagréable et bouleversant. Je crois que si un plat est indiqué sur le menu, alors il doit être disponible pour que le convive soit satisfait.
Que commandez-vous le plus souvent ?
- La poitrine est commandée très souvent. En général, ils commandent le plus souvent chez nous "Brisket", bortsch et boulettes. Nous faisons nous-mêmes des boulettes, à la main. Nos clients aiment beaucoup notre bortsch ! Nous essayons de faire en sorte que non seulement le goût, mais aussi la couleur de notre bortsch soient riches, car l'esthétique affecte également notre amour de la nourriture.
Quels plats de la vieille cuisine russe, peut-être des recettes des cuisiniers de Yaroslavl, utilisez-vous ?
- Nous avons des escalopes de brochet sur notre menu. Ils sont très populaires. Après tout, c'est un plat vraiment savoureux, et même une vieille recette. Dans notre vie de tous les jours, on en mange rarement: tout le monde ne cuisinera pas des escalopes de brochet à la maison. Et étant notre invité, un touriste a une excellente occasion de goûter ce plat. Et l'ambiance est invitante.
La viande hachée utilisée pour les escalopes de brochet contient du poisson, des filets de brochet et du pain. Nous achetons du poisson, il est difficile de trouver de gros volumes auprès de fournisseurs locaux. Nous achetons du brochet pour les côtelettes et du saumon pour les steaks et les salades.
Vous avez des liqueurs très savoureuses - une autre caractéristique de "Traktir". C'est ta recette ?
- La recette des teintures est la nôtre, je les prépare moi-même. Notre ensemble régulier est le raifort, le limoncello, les cerises, les canneberges et les cassis. Nous avons maintenant commencé à servir deux nouvelles infusions: pamplemousse et feijoa. Mais ce sont des infusions de saison: ces fruits supportent mal la congélation, nous préparons donc ces infusions à partir de fruits frais.
Nous fabriquons généralement 10 à 15 litres de teinture à la fois. Il se vend un mois en haute saison, ou 2-3 mois en basse saison. Nous vendons nos teintures à emporter en souvenir. Nous avons une bouteille de marque "Yamskaya" avec gravure, une teinture prête à l'emploi coûte 2 000 roubles.
Les thés que vous servez à Traktir sont-ils également infusés selon des recettes russes ?
- Vous pouvez dire oui. Nous avons un fournisseur de Tver qui cultive lui-même le thé Ivan, et cette boisson est populaire chez nous. Nous faisons un mélange: thé ivan, citron, menthe - dans une presse française, mais vous pouvez également commander du thé ivan pur dans une théière. Il y a aussi des thés aux canneberges, à l'argousier, aux groseilles, aux framboises.
Utilisez-vous des produits bio ?
- Pas pour le moment, mais nous entendons des demandes constantes de la part de nos clients. Puisqu'il y a une demande, cela signifie que nous allons certainement inclure du bio dans le menu. Il n'y a plus la question « y aura-t-il ? » La question est « quand ». Nous voulons le faire dans un avenir proche. Il sera difficilement possible de transférer entièrement l'ensemble du menu vers des produits biologiques, mais même pas à cause du coût élevé: notre invité est toujours un client fortuné. Plutôt, en raison de difficultés d'approvisionnement et de certains problèmes techniques. Mais nous avons l'intention d'utiliser de la viande et des produits laitiers partiellement biologiques dans notre cuisine.
Vous dites qu'il y a une demande pour le bio. Êtes-vous vous-même intéressé par les souhaits et les impressions de vos invités ?
- Oui, je communique constamment avec nos invités. Ce ne sont pas seulement les clients de la station balnéaire de Zavidovo. Les résidents locaux nous viennent également du village de Varaksino. Et nos visiteurs nous connaissent déjà bien, tous nos collaborateurs. Je demande toujours à nos clients s'ils ont aimé, ce qu'ils aimeraient goûter d'autre dans notre établissement. Par conséquent, je connais les préférences de presque tous les clients réguliers et nous essayons de les suivre.
Votre "Traktir" est situé dans le premier hôtel "Yamskaya". Le deuxième hôtel "Yamskaya" a une immense salle avec de grands canapés et des tables confortables: y nourrissez-vous également vos invités ?
- Pendant la haute saison, le hall de l'hôtel Yamskaya -2 est ouvert pour nous tout le temps. Pendant les vacances d'hiver, notre cheminée brûlait constamment, le bar fonctionnait - trois employés supplémentaires de l'hôtel et de la taverne ont été affectés à cela. Le hall de l'hôtel sera également ouvert tout l'été. En été, nous mettons également des tables sur la véranda d'été: tout le monde veut s'asseoir au grand air. Et généralement en haute saison, nous avons une occupation constante de la table ici.
Y aura-t-il une mise à jour du menu pour la saison 2020 ?
- Oui, nous essayons d'ajouter périodiquement de nouveaux éléments au menu. Nous révisons actuellement le menu et dans un mois, il sera mis à jour. Bien entendu, tous les plats populaires seront conservés. Mais nous en ajouterons également de nouveaux. Par exemple, le chou farci. Nous voulons que nos invités ne connaissent pas notre menu par cœur, afin que nous ayons toujours de quoi les surprendre et les ravir.
Nikita, tu diriges la "Taverne" depuis longtemps. Dites-nous qui est votre personnel, comment votre équipe est-elle arrivée à Zavidovo ?
- Oui, je dirige la "Taverne" depuis un an et demi, depuis l'ouverture de "Yamskaya". Diplômée du RANEPA, spécialité gestion étatique et communale, et travaille en parallèle de mes études à l'université, depuis 2012 je travaille dans le domaine de la restauration collective. Notre équipe a été invitée à "Zavidovo" du coup, nous avons rapidement commencé à travailler, d'abord avec le menu qui existait déjà, et avons progressivement apporté nos propres modifications. Tout le personnel de notre "Traktir" est originaire de Konakovo, de bons spécialistes.
Ma femme est professeur d'anglais de formation, mais elle est venue avec moi et travaille à la "Taverne" en tant que serveuse. Nous venons de Tver, mais je n'y vais que quelques fois par semaine, nous passons presque toutes les journées ici à Zavidovo, nous avons donc décidé que le travail en commun nous aiderait à passer plus de temps ensemble.
Dans de nombreux endroits sur les murs, il y a des photographies de célébrités qui sont passées par là. Voulez-vous commencer une telle tradition? Après tout, des personnes connues viennent aussi dîner dans la "Taverne"
- Nous ne le faisons pas exprès. Nous avons très souvent des acteurs célèbres, des animateurs des principales chaînes de télévision, des hommes d'affaires, etc. Mais on comprend qu'ils viennent chez nous pour se détendre, se reposer, ils ne veulent pas être reconnus. Nous ne voudrions pas qu'ils se sentent à nouveau comme des stars. Ce ne sont que nos invités - chaque invité nous est cher. Nous sommes heureux qu'ils soient confortables, douillets, savoureux et faciles avec nous.
